많은 미식가들이 농업의 문제점으로 “자연스럽지 않은(unnatural)” 산업형 농법을 꼽는다. 산업화한 농업은 단일 재배를 촉진했고, 단일 재배는 동식물의 서식지와 역사적인 다양성을 파괴한다. 농부들은 농작물에 비료와 살충제를 뿌려 냇가와 강을 오염시키고, 어쩌면 인간까지도 해치고 있다. 단일 품종을 집중적으로 키우는 농장들은 얼마 남지 않은 물을 빨아들여 버리고, 생산한 농작물은 이산화탄소를 내뿜는 항공기로 전 세계에 실어 나른다. 미식가들이 제안하는 해답은 이렇다. 농부들이 자연을 지배하려 하지 않고 자연과 함께 일했던, 더 온화하고 좋았던 시절로 돌아가자는 것이다.

하지만 양고기를 싸 먹을 채소로 자색 러플 바질과 경수채(일본이 원산지인 겨자 채소)를 선호하는 미식가라면 다른 대안을 원할 것이다. 이들의 향수를 충족시킬 대안은 발전 수준이 낮았던 과거가 아니라, 더 높은 수준으로 집중화된 농법과 관련이 있다.

수직 농법(vertical farming)이라고 불리는 기술의 혜택으로 우리는 더 다양하고 신선한 샐러드, 채소, 과일을 고를 수 있게 되었다. 수직형 농장은 밭이나 온실에서 작물을 재배하는 대신, 겹겹이 쌓인 선반 위에서 농작물을 재배하는 인공적 실내 환경을 조성한다(2화 참조). 일본의 소프트뱅크와 아마존 창업자인 제프 베조스(Jeff Bezos) 등의 투자로 자금을 지원받은 수직 농장은 미국 뉴욕 브루클린의 선적 컨테이너 내부에서부터 영국 런던 지하도의 폐허가 된 방공호, 아랍 에미리트 두바이 산업 지구의 안전한 창고까지 다양한 장소에서 싹을 틔우고 있다.

이러한 새로운 농법은 살충제 등 화학 물질 없이 재배되고, 냉장 트럭에 실려 수백 마일을 달리거나 비행기로 수천 마일을 날아오지 않은 유기농 농산물을 원하는 사람들에게는 희소식이다. 수직 농장은 경작에 필요한 공간을 크게 줄일 수 있어 토지가 부족하고 땅값이 비싼 도시 지역에서 유용하다. 수직 농장 내부에는 식물이 자라는 데 필요한 모든 영양분을 공급하고, 작물 자체에 포함된 물 5퍼센트를 제외한 95퍼센트의 농업 용수를 재활용하는 수경 재배 시스템이 탑재돼 기후 조건을 세밀하게 관리한다. 세밀하게 설정된 LED 조명은 식물이 성장하는 데 필요한 파장만을 생성해 에너지를 절약한다. 벌레는 차단되기 때문에 살충제를 쓸 필요가 없다. 채소와 과일은 흠 없이 깨끗한 상태로 자란다. 수확은 1년 내내 가능하다.

장점은 이뿐만이 아니다. 안전하고 아늑한 수직 농장에서는 우리가 오랫동안 잊고 지냈던 다양한 과일과 채소들을 다시 만날 수 있다. 과거에 사랑받았던 이 농산물들 대부분은 집중 농업 시스템의 악조건을 견딜 수 있도록 만들어진 다양한 품종들에 밀려 사라졌었다. 낯선 모양과 색, 맛을 갖춘 식물들로 가득한 접시가 이제 우리의 저녁 식탁에 올라오게 될 것이다.

이 에덴동산 같은 풍경이 현실이 되기에는 아직 갈 길이 멀다. 햇빛을 흉내 내기 위해 필요한 엄청난 수의 LED 조명을 켜려면 많은 전기가 필요하고, 자연히 비용은 늘어난다. 수직 농법은 현재로서는 샐러드 채소나 세련된 허브 같은 비싸고, 상하기 쉬운 식물을 키울 때에만 이익을 낼 수 있다. 그러나 비용을 낮추기 위한 연구가 진행되고 있고 신재생 에너지 생산 비용도 떨어지고 있다. 두바이의 광대한 태양열 발전으로 생산된 전기는 수직 농장에 투입되어 덥고 물이 부족한 기후 환경에서 귀중한 식량 자원을 생산할 수 있다. 추운 지역에서는 풍력이나 수력 발전이 비슷한 역할을 할 수 있다.

물론 쌀과 밀 같은 주식을 포함한 일부 논밭 작물은 수직 농장의 선반 위에서 재배하기에는 적합하지 않을 것 같다. 그러나 추가적인 연구가 진행되어 비용이 감소한다면, 수직적 농법은 땅에서 작물을 키우는 구식 비닐하우스 농법, 수평적 농장과 치열하게 경쟁하게 될 것이다. 소비자들은 식량 생산의 새로운 형태로서 수직 농법을 긍정적으로 받아들일 것이다. 특히 미래가 아닌 과거의 농장에 향수를 느끼는 사람들이라면 더욱 그럴 것이다.