지금, 깊이 읽어야 하는 이유
베이컨 제조에 사용되는 화학 물질은 암을 유발한다.
가공육 업계는 어떻게 이 사실을 숨겨 왔을까?
세계 보건 기구(WHO)는 2015년 가공육을 1급 발암 물질로 분류했다. 과학적 근거는 충분했다. 10개국 22명의 과학자들이 수십만 명의 역학 데이터가 포함된 400건 이상의 연구를 검토했다. 하지만 여전히 사람들은 가공육의 암 유발 가능성이 불확실하다고 생각하고, 베이컨을 계속 소비하고 있다. 이미 삶의 일부로 자리 잡은 음식을 ‘유해 물질’로 인식하는 일은 쉽지 않다. 업계는 화학 물질이 건강을 해치는 것이 아니라, 오히려 건강을 지켜 준다고 반박한다. 질산염 등 화학 물질을 첨가하는 과정을 거치지 않으면 치명적인 식중독의 위험이 있다는 것이다. 그러나 질산염이 육류 속 성분과 만나 암을 유발하는 화합물을 생성한다는 사실은 이미 입증되었다. 더 큰 문제는 질산염을 사용하지 않는 생산 방법이 있는데도 활용되지 않고 있다는 점이다. 가공육 업계는 사업성이 없다는 이유로 소비자의 건강을 외면하고 있다.
* 22분이면 끝까지 읽을 수 있습니다(A4 13장 분량).
The Guardian × BOOK JOURNALISM
북저널리즘이 영국 《가디언》과 파트너십을 맺고 〈The Long Read〉를 소개합니다. 〈The Long Read〉는 기사 한 편이 단편소설 분량이라 깊이 있는 정보 습득이 가능하고, 내러티브가 풍성해 읽는 재미가 있습니다. 정치, 경제부터 패션, 테크까지 세계적인 필진들의 고유한 관점과 통찰을 전달합니다.
저자 소개
비 윌슨(Bee Wilson)은 영국의 푸드 저널리스트이자 작가다. 《The Way We Eat Now》, 《식습관의 인문학》, 《포크를 생각하다》 등을 썼다. 《월스트리트저널》에 월간 푸드 칼럼을 연재하고 있다.
역자 전리오는 서울대학교에서 원자핵공학을 전공했다. 대학 시절 총연극회 활동을 하며 글쓰기를 시작해 장편 소설과 단행본을 출간했다. 음악, 환경, 국제 이슈에 많은 관심이 있으며 현재 소설을 쓰면서 번역을 한다.
키노트
이렇게 구성했습니다
1. 베이컨이라는 발암 물질
위안을 주는 음식
가공육은 발암 물질이다
베이컨이 가져온 충격
섭취 ‘권장량’
2. 위험한 분홍색
화학 물질과 분홍색 베이컨
가공육이 아니라 질산 처리된 고기
다른 방법이 있었다
질산칼륨과 아질산나트륨
가공육 산업의 이윤을 높이는 법
질산염 없는 햄
3. 베이컨을 지켜라
질산염과의 전쟁
‘질산염은 안전을 위해 사용된다’
과학 공격 전략
베이컨 업계의 로비
4. 베이컨은 건들지 마
업계의 거짓 선동
우리가 포기할 수 없는 것
베이컨 시장의 ‘붕괴’
혼란스러운 정보 전달 방식
붉은 육류와 가공육
5. 더 정확한 정보
최악의 거짓말
새로운 대안 제조법
무엇을 먹어야 하는가
정확한 정보를 밝혀내는 일
먼저 읽어 보세요
베이컨이 건강에 해를 끼치는 것은 질산칼륨과 아질산나트륨이라는 첨가 물질 때문이다. 이 성분을 첨가하면 가공육 제조 속도가 빨라지고, 색도 분홍빛을 띠게 된다. 질산 화합물 자체가 발암 물질은 아니다. 아질산염은 셀러리나 시금치 같은 각종 푸른 채소에서도 자연적으로 발견되는 성분이다. 하지만 가공 과정에서 아질산염이 붉은 육류 안에 들어 있는 헴 철분, 아민, 아미드 등의 성분과 반응하면 N-니트로소 화합물이 생성된다. 이 물질이 암을 유발한다. 내장의 세포를 손상시키고, 이것이 암으로 이어질 수 있다. 과학자들은 이런 사실을 오래전에 실험을 통해 밝혀낸 바 있다.
에디터의 밑줄
“이 이야기는 세계 보건 기구(WHO)가 가공육을 1급 발암 물질로 분류하면서 시작됐다. 즉, 가공육이 암을 유발한다고 확신할 수 있는 충분한 과학적 근거가 있다는 것이다. WHO는 대장암에 대해서는 연관성이 더 확실하다고 밝혔다. WHO가 지적한 대상은 영국의 베이컨만이 아니었다. 이탈리아의 살라미 소시지, 스페인의 초리조, 독일의 브라트부르스트 등 엄청나게 많은 식품들이 지목되었다.”
“베이컨의 진짜 문제점은 건강에 해롭다는 차원의 것이 아니다. WHO를 포함해 업계와 기관들이 우리에게 들려주지 않는 이야기가 있다. 암을 유발할 가능성이 현저히 낮은 제조 방법은 항상 있었다. 이 사실이 거의 알려지지 않았던 것은 육류 업계의 막강한 힘 때문이다. 육류 업계는 지난 40년 동안 사람들의 건강을 해치는 책임을 거대 담배 기업들에게 전가하고, 가공육의 해로움을 은폐하는 작전을 펼쳐 왔다.”
“베이컨(또는 가공 햄이나 살라미)이 분홍빛을 띠는 것은 화학 약품으로 처리되었기 때문이다. 구체적으로는 질산염과 아질산염으로 처리되었다는 표시다. 가공된 고기가 가공되지 않은 고기보다 암을 유발할 가능성이 훨씬 더 높은 이유도 바로 이런 화학 물질 때문인 것으로 알려져 있다.”
“아질산염을 사용한 가공 과정에는 자연적인 방식과 다른 일이 일어난다. 아질산염이 붉은 육류 안에 들어 있는 특정 성분(헴 철분, 아민, 아미드)과 반응해 N-니트로소 화합물이 생성되는 것이다. 바로 이 물질이 암을 유발한다.”
“무엇을 먹어야 하는지에 대한 의문과 혼란이 계속되는 것은 베이컨 업계에게는 축복이었다. 질산염과 아질산염으로 보존 처리된 육류의 위험성을 성공적으로 은폐할 수 있었던 것은 우리가 먹을거리에 대한 충고를 회의적으로 바라본 탓이기도 하다.”
코멘트
피자, 햄버거, 파스타 등에 들어가는 바삭하고 짭조름한 베이컨은 우리에게도 익숙한 음식이다. 이 음식에 들어간 화학 물질이 암을 유발한다는 사실이 오래 전에 밝혀졌다는 점, 발암 물질을 사용하지 않고 생산할 방법이 있는데도 활용하지 않는다는 점은 충격을 준다. 변화는 정확한 정보를 아는 데서부터 시작된다.
북저널리즘 에디터 소희준